Arroz de Braga? Não arroz de Santos. Por J.A. Dias Lopes

Como um prato popular inventado em São Paulo conquistou o Brasil

Os brasileiros que visitarem Portugal, entrarem em um restaurante e pedirem Arroz de Braga, quebrarão a cara. Ninguém conhece nosso prato naquele país. Braga é uma bonita cidade histórica com 110 mil habitantes, na província do Minho, ao norte de Portugal. O arroz com seu nome leva frango, toucinho ou bacon, paio, linguiça, costeleta suína defumada, tomate, repolho, ervilha, alho, salsinha e cebolinha.

Nossos patrícios terão que se contentar com o Arroz de Pato à Moda de Braga. Esta receita, sim, é famosa na região. Entretanto, difere da brasileira.  Na portuguesa, as carnes cozinham em água, obtendo-se um caldo no qual irá o arroz; termina no forno. Já no prato brasileiro, o frango, as costelinhas de porco, o paio e a linguiça são previamente refogados e reservados antes da incorporação ao arroz; e a finalização ocorre na panela.

Popularíssimo em nosso país, o Arroz de Braga surgiu em São Paulo na encruzilhada dos séculos XIX e XX. Depois de seduzir incontáveis apreciadores, conquistou o Brasil. Em muitos ‘lugares, é considerado receita portuguesa, embora não seja. Integrou o cardápio semanal dos bares e restaurantes populares de São Paulo, herdado do quotidiano das casas senhoriais de antigamente.

Era servido à clientela na quinta-feira, como o prato do dia, que também podia ser macarronada. Na segunda, havia virado à paulista, na terça, dobradinha, na quarta e sábado, feijoada, na sexta, bacalhoada ou pescada. Compreensivelmente, o Arroz de Braga sofreu ligeiras modificações, perdeu certos ingredientes e ganhou outros. Na década de 1980, porém, o saudoso jornalista Saul Galvão (1942-2009), paulista de Jaú, seu fã ardoroso, teria resgatado a receita original quando começou a escrever sobre culinária e vinhos no “Jornal da Tarde”, da capital.

Mas o Arroz de Braga não estreou anonimamente em São Paulo. Segundo o jornalista Olao Carmo Rodrigues (1907-1981), no “Almanaque de Santos”, de 1969, foi criado na cidade de Santos, a 82 quilômetros da capital e se chamava inicialmente  Arroz do Braga; depois, recebeu o nome atual. A historiadora Wilma Therezinha Fernandes de Andrade, autora de estudos sobre Santos antiga, avaliza Olao Rodrigues.

E onde foi preparada a receita pela primeira vez? Atribui-se o feito à cozinha de um pequeno bar ou  restaurante da Rua Itororó, no centro da cidade. O dono era conhecido por Seu Braga. Nada mais se sabe. Afirma-se que era português, aliás integrante de uma grande colônia local, que controlava bares e restaurantes populares. Teria nascido em Braga, como muitos suspeitam. Não passam de especulações.

Lamentavelmente, o nome do bar ou restaurante também se perdeu. Certa noite, chegou um grupo faminto para jantar. Seu Braga recebeu os clientes com uma má notícia. Revelou que, pela hora avançada, sobravam-lhe poucos mantimentos. O grupo pediu que fizesse qualquer coisa. Recorrendo aos poucos ingredientes disponíveis, Seu Braga improvisou a receita que se tornaria famosa no Brasil.

Desde então, o Arroz de Braga colecionou inclusive apreciadores qualificados. Um deles seria o jornalista Saul Galvão. “Só troco esse prato por uma leitoa assada”, brincava. Dácio Nitrini, outro jornalista de São Paulo, gosta tanto do Arroz de Braga que o prepara em casa do seu jeito. “Faço a receita ensinada pelo Saul, com poucas diferenças”, explica. “Uso apenas coxa e sobrecoxa. Não ponho ervilhas. Acrescentei finas tiras de pimentão e também páprica picante para dar mais cor”.

A escritora gastronômica alentejana Maria de Lourdes Modesto, autora do best-seller “Cozinha Tradicional Portuguesa” (Editorial Verbo, Lisboa/São Paulo, 1982), primeira-dama da gastronomia lusitana, chamada de “Portugal’s Julia Child” pelo jornal norte-americano “New York Times” confirma que o Arroz de Braga é um puro-sangue brasileiro.

“A receita santista não tem nada a ver com os modos de cozinhar o arroz e seus complementos no meu país”, assinala. “Há uma variação do Arroz de Pato à Moda de Braga, feita com frango, porém muito diferente”. Maria de Lourdes também recorda que no norte de Portugal se prepara um Arroz de Cabidela, naturalmente finalizado com sangue de frango, ao qual a receita santista também não pode ser comparada.

Trata-se do Arroz de Pica-no-Chão. É um nome obsceno para os brasileiros. Mas indica o frango criado livre. Ele “pica no chão”, ou seja, captura com o bico a comida que encontra no terreiro. Tem  carne mais firme, porém sabor maior. Corresponde ao frango caipira de São Paulo. Na Rua Ocidental, 588 A, telefone +351 22 996 7307, de Matosinhos, perto do Porto, funciona o Restaurante Pica-no-Chão. Os portugueses já se acostumaram com as gargalhadas dos brasileiros.

Quem contribuiu para espalhar no Brasil a receita do Arroz de Braga foi o livro “Dona Benta –  Comer Bem”, da Companhia Editora Nacional, de São Paulo. Lançado em 1940, encontra-se na 77ª edição, com aproximadamente 2,5 milhões de exemplares já vendidos. É a principal coletânea de receitas nacionais. Em 1975, na 54ª edição, por exemplo, publicou duas vezes a receita do Arroz de Braga, uma delas ilustrada com foto em cores.

Quanto ao receituário culinário de Braga, não se distingue apenas pelo Arroz de Pato à Moda de Braga, o Arroz de Cabidela e o Arroz de Pica-no-Chão. Coleciona bacalhaus antológicos: à Moda de Braga, à Narcisa, à Minhota etc. São ainda célebres o Cabrito à Moda de Braga, as Frigideiras do Cantinho ou as da Sé, as Papas de Sarrabulho, os Rojões à Moda do Minho. Notabiliza-se também pelas sobremesas: Pudim Abade de Priscos, Bolo-Rei Escangalhado, Fidalguinhos de Braga, Toucinho do Céu. Portanto, Arroz de Braga na cozinha da capital do Minho, nem pensar!

ARROZ DE BRAGA

Rende 8 porções

INGREDIENTES

.1 frango de mais ou menos 1,5 kg cortado nas juntas

.2 litros de água (aproximadamente)

.3 colheres (sopa) de óleo de milho. Pode-se usar banha de porco

.250 g de toucinho ou bacon cortado em tiras de aproximadamente 1 cm

.Costelinhas de porco defumadas a gosto (opcional)

.150 g de paio cortado em rodelas de aproximadamente 1 cm

.300 g de linguiça toscana cortada em rodelas de aproximadamente 1 cm

.2 cebolas médias picadas

.1 dente de alho picado

.4 xícaras (chá) de arroz agulha

.3 tomates sem pele e sem sementes, picados

.1 folha de louro

.100 g de ervilhas frescas

.300 g de folhas de repolho branco

.Cebolinha verde picada para polvilhar

.Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

PREPARO

1.Tempere o frango com sal e pimenta-do-reino.   Em uma panela, preferencialmente de pedra, esquente o óleo e doure as tiras de toucinho. Quando estiver no ponto, retire e reserve. Sempre na mesma panela, refogue os pedaços de frango até dourarem. Retire e reserve.

2.Repita o procedimento com as costelinhas de porco, as rodelas de paio e de linguiça, refogando até ficarem bem douradas. Retire e reserve.

3.Na mesma panela, refogue a cebola e o alho rapidamente. A cebola deve apenas murchar, sem mudar de cor.  Junte o arroz e refogue durante uns 3 ou 4 minutos, mexendo, de preferência com uma colher de pau.

4.Incorpore os tomates, a folha de louro e retorne à panela os pedaços de frango, o toucinho, as costelinhas, o paio e a linguiça. Cubra com a água fervente.

5.Acerte o sal, a pimenta e cozinhe em fogo médio por uns 30 minutos. Tenha cuidado para não exagerar, pois o paio, o toucinho e a linguiça já estão temperados.

6.Rasgue as folhas de repolho com as mãos e junte as ervilhas. Misture tudo e cozinhe por mais 20 minutos. Vá vigiando a panela e, se necessário, coloque mais água.

7.Quando estiver no ponto, retire a folha de louro e polvilhe a cebolinha verde. Sirva quente, de preferência com um pouquinho de caldo, em caçarola de barro ou ferro.

Nossa sugestão de harmonização é um vinho português de excelente produtor.

Cortes de Cima Dois Terroirs Tinto

(*) Testada por José Alencar de Souza, um goleador da cozinha, chef e proprietário do restaurante Santo Colomba, de São Paulo, SP, com base na receita original resgatada pelo jornalista Saul Galvão, ardoroso fã do prato.

P.S. Este texto saiu originalmente em meu livro “O País das Bananas – Crônicas e Receitas Brasileiras” (Companhia Editora Nacional, São Paulo, SP, 2014) e na VEJA.com – Foi parcialmente reescrito e teve acrescidas informações, para ser publicado agora no Facebook.

IMAGEM

Foto do Arroz de Braga preparado pelo jornalista Dácio Nitrini: usa apenas coxa e sobrecoxa de frango, dispensa a ervilha, acrescenta tiras de pimentão e também páprica picante.