O VETERANO COQUETEL DE CAMARÃO – POR J.A. DIAS

O VETERANO COQUETEL DE CAMARÃO

Quem melhor definiu o vaivém desta inabalável   entrada fria, que tanto sucesso fez no mundo inteiro entre as décadas de 1960 e 1980, e sobrevive no cardápio de restaurantes tradicionais, foi o escritor e jornalista gastronômico britânico Nigel Slater. “O coquetel de camarão passou a maior parte da sua vida oscilando do auge da moda ao ridículo do démodé”, sentenciou. Em sua antiga coluna para o jornal dominical “The Observer”, de Londres, ele acrescentou que o prato, na atualidade, “é servido com nostalgia e ironia”.

Podem ter sido os ingleses que criaram o coquetel de camarão, embora isso seja discutível. Batizaram-no de prawn cocktail. O nome foi retirado do tenro camarão usado. O prawn tem a casca cinza e três pares de patas em forma de garras. Cocktail veio da taça de cristal onde é servido, colocada sobre outra, com gelo embaixo, às vezes tendo o fundo azulado para sugerir o frescor do mar.  No Reino Unido, a receita clássica leva o crustáceo cozido, mergulhado em molho de maionese, chutney de tomate, alface e cebolinha picadas, molho inglês, Tabasco, raiz-forte, páprica e suco de limão.

Sua invenção é creditada à escritora, crítica de restaurantes e apresentadora de televisão Fanny Cradock, no início da década de 1960. Ela atuava em um programa de grande audiência, junto com o escritor e cozinheiro Johnnie Cradock, seu quarto marido. O parceiro fazia o papel de um homem ligeiramente alcoolizado. Em um dos programas, Fanny teria ensinado o prawn cocktail. Mas a apresentadora pode apenas ter popularizado uma receita já existente no Reino Unido.

O molho que incorpora também permanece de origem incerta. Entretanto, o chef francês Laurent Suaudeau, de São Paulo, acredita descender do gloucester (maionese, creme azedo ou de leite, suco de limão, erva-doce picada e molho inglês), que tem origem britânica e acompanha carnes frias. Na sua opinião, trata-se de um molho da mesma família do anglaise, cambridge, rémoulade, suédoise, tartare, vert, gold ou américaine. O ingrediente que os une é a maionese.

Mesmo assim, no livro “The Prawn Cocktail Years” (Michael Joseph Publishers, Londres, 2006), os autores gastronômicos Simon Hopkinson e Lindsey Bareham identificam no prato “uma linhagem direta com Escoffier”. Referem-se ao chef francês que viveu entre 1846 e 1935 e renovou os métodos tradicionais da culinária francesa. Em obra interessantíssima, Hopkinson e Bareham alinham mais de 120 dos pratos favoritos do Reino Unido no pós-guerra e ressuscitam o cardápio do que já foi a “grande refeição britânica”: prawn coquetel, seguido por filet de boeuf garni, com batatas fritas, e bolo floresta negra na sobremesa.

Sucede, porém, que os norte-americanos querem a sua parte. Dizem-se os autores do prato, que denominam shrimps cocktail. Colocaram-lhe o nome de um camarão diferente. O shrimp, ao contrário do acinzentado prawn dos ingleses, tem casca vermelha e apenas um par de patas, que não são em forma de garras. Além disso, pertencem a subordens diferentes. Os norte-americanos creditam a receita à cadeia Arctic Circle, fundada no Estado de Utah. Apontam inclusive o ano da suposta invenção: 1948.

Mas os argentinos estão no páreo. Defendem seu primado com a mesma veemência revelada ao sustentarem que seu país foi o berço do doce de leite, de Carlos Gardel e da caneta esferográfica. Garantem que a salsa golf, como chamam o molho, foi criada por Luis Federico Leloir, Prêmio Nobel de Química de 1970, um argentino nascido por acaso em Paris – a mãe se encontrava na França acompanhando o marido em tratamento médico.

No final da década de 1920, o grande médico e bioquímico estava com amigos em um clube de golfe de Mar del Plata, a 404 quilômetros de Buenos Aires. Serviam-lhe diariamente o mesmo prato de camarões. Cansado da comida invariável, Leloir teria pedido ao garçom que trouxesse maionese, ketchup, molho inglês, suco de limão, sal e pimenta. Misturou tudo e surgiu a receita. Homem viajado, pode ser  que já conhecesse a harmonização no exterior.

Há variações antigas e novas do coquetel de camarão pelo mundo afora. Na Inglaterra, o chef Heston Blumenthal confessa que o prawn cocktail é para ele um vício. “Quando chego em casa tarde, depois de trabalhar muito, não há nada que eu goste mais do que vasculhar a geladeira atrás de uma entrada igual”, diz.

No entanto, ele adiciona ao molho folhas frescas de manjericão picadas e estragão. Já seu colega Gordon Ramsay relançou o prawn cocktail em um programa de televisão, com modificações. No molho, denominado marie rose sauce no Reino Unido, substituiu o ketchup por tomate fresco e acrescentou creme de abacate temperado com limão. No Brasil, apoiamos os argentinos chamando de golf o molho do coquetel de camarão. A dupla foi entrada infalível nas refeições chiques dos anos 50 e 60 do século XX, tanto em São Paulo como no Rio de Janeiro. O simpático bon vivant fluminense Jorginho Guinle (1916-2004), famoso por suas conquistas amorosas e gastos milionários, declarava-se seu fã. Aconselhou-o até como antídoto da ressaca. Impossível saber quem introduziu em nossso país o molho golf harmonizado com o camarão. “Os restaurantes de menu mais elaborado, inclusive os dos hotéis, e os bufês finos, sempre ofereciam o prato no cardápio”, lembra o restaurateur paulistano Massimo Ferrari.

A entrada surfou na onda da moda gastronômica, junto com pratos que foram surgindo, minguando ou desaparecendo nos pedidos da clientela: os camarões à grega e à Newburg, a truta ao molho de amêndoas, a lagosta à thermidor, o linguado à belle meunière, o pato com laranja, o steak Diana, os filés aplati e ao molho Madeira. Não cabem no elenco o carpaccio e o creme de papaia, pois continuam firmes na boleia.

Na prática, apesar do declínio de prestígio, o coquetel de camarão jamais foi esquecido no Brasil. Restaurantes tradicionais de São Paulo, como o La Tambouille, de cozinha ítalo-francesa, e o Rufino´s, especializado em peixes e frutos do mar, autor de uma receita generosa, sempre o prepararam a pedido de clientes. A taça de cristal para servir a entrada, que ameaçou sair de cena, continua a ser fabricada pela Cristallerie Strauss, de Blumenau, em Santa Catarina, e pode ser comprada pela internet nos sites Americanas.com e Mercado Livre, por exemplo. Longa vida ao veterano coquetel de camarão!

PRAWN COQUETEL

Rende 4 porções

INGREDIENTES

COQUETEL

.1 abacate maduro pequeno

.Suco de 1 limão

.250g de camarões pequenos, descascados e cozidos (use na finalização).

.1/2 alface cortada em finas tirinhas (use na finalização)

MOLHO

200g de maionese feita na hora

.2 a 3 colheres  (sopa) de molho de tomate .Pimenta caiena (esmagada) a gosto .Gotas de limão a gosto .Tabasco a gosto. Molho inglês a gosto .1 lance de conhaque

DECORAÇÃO

.4 fatias de limão

PREPARO

COQUETEL

1.Corte o abacate ao meio e descarte o caroço. Esmague cada metade junto com o suco de limão, para evitar a descoloração.

MOLHO

2.Em uma tigela grande, misture a maionese, o molho de tomate, a pimenta caiena e algumas gotas de limão. Tempere com Tabasco, molho inglês e um lance de conhaque. Misture bem.

FINALIZAÇÃO

3.Coloque uma colher (sopa) do molho no fundo de quatro taças de servir.

4.Divida a alface igualmente entre as taças.

5.Com uma colher, disponha a polpa do abacate sobre a alface.

6.Distribua em cima mais uma colher (sopa) do molho.

7.Acrescente os camarões e termine com uma última colherada de molho.

8.Finalize polvilhando mais uma vez com um leve toque de pimenta caiena e decorando as taças com uma fatia de limão. Sirva gelado.

Sugestões de harmonizações: Ballo Angelico Bianco IGT Biológico ou Sassorosa Rosato IGT Biológico

Receita de Gordon Ramsay, chef de cozinha e personalidade da televisão britânica.

IMAGEM

O coquetel de camarão em uma das suas variações (Commons.Wikimedia)

Texto by  J.A. Dias Lopes