É TEMPO DE PANETTONE por J. A. Dias Lopes

As vendas de panettone dão um salto gigante entre os meses de novembro e janeiro, alcançando o auge no Natal, a festa do seu reinado. No Brasil, esse pão ou bolo doce originário de Milão, na Itália, ou nas variações em que se destacam os recheios de gotas de chocolate, brigadeiro, bombons, doce de leite, bem-casado etc., lota os supermercados, delikatessens, padarias, botequins e bares. O tamanho e o peso do panettone variam, sendo mais apreciado o de 1 kg. Estima-se que em 2021 sejam vendidos no Brasil entre 80 e 100 milhões de unidades. Haja panettone!

Perfumado, amanteigado, repleto de uvas passas e frutas cristalizadas – desse jeito o pão de Natal foi lançado comercialmente em Milão, na primeira metade do século XX – faz sucesso em todas as camadas sociais. Na verdade, ele surgiu muito tempo atrás, ou seja, durante o Renascimento ou Renascença, período da história da Europa entre meados do século XIV e o fim do século XVI. Mas só começou a ser industrializado em 1921, justamente em Milão, pelo confeiteiro Angelo Motta, que aprimorou sua receita antiga tornando-se seu “reinventor”.

Além de lhe dar o formato de chapéu de cozinheiro (ou seria de rolha de champagne?), aumentou a quantidade de manteiga, ovo, açúcar, uvas passas, frutas cristalizadas e ampliou o tempo de levedação e de forno ao assar. A seguir, espalhou-se também o que é  feito em forma baixa. O opulento pão de Natal chegou ao Brasil com os imigrantes italianos estabelecidos na cidade de São Paulo entre os séculos XIX e XX.

Nosso primeiro panettone teria sido lançado em 1939, pela confeitaria Di Cunto. O estabelecimento situava-se na Alameda Taubaté, no bairro paulistano da Mooca. Entretanto, o panettone só conquistou a população a partir de 1952, quando o piemontês Carlo Bauducco (1906-1072), natural da província de Turim, no noroeste da Itália, dono da doceira homônima, no bairro do Brás, também de São Paulo, começou a produzi-lo em grande quantidade. Empresário moderno e ousado, ele alugou um teco-teco, encheu de panfletos que falavam maravilhas do “tradicional pão doce italiano” e jogou-os pela cidade.

Formaram-se filas enormes diante de sua doceira e ele mal dava conta de atender a clientela. Desde aquele momento, a Bauducco jamais parou de crescer. Hoje, não só é a maior produtora de panettone do Brasil: tornou-se a maior do mundo. São 75 milhões de pães doces natalinos por ano, em cinco fábricas nos estados de São Paulo e Minas Gerais. Depois da Bauducco, as confeitarias paulistanas Dulca e a Cristallo, ambas fundadas por ítalo-paulistanos, passaram a preparar panettone. Atualmente, multiplicam-se os produtores. Nunca faltou mercado.

Carlo Bauducco não desembarcou no Brasil em um grupo de pessoas, como a maioria dos seus conterrâneos. Chegou sozinho em 1948, vindo diretamente de Turim. Tinha 42 anos de idade e precisava cobrar, para um patrício e amigo, uma dívida de máquinas de modelagem de pão. Conseguiu recuperar parte do dinheiro, enviou-o à Itália e resolveu ficar aqui, antevendo a possibilidade de futuro. Quem contava essa história era Luigi Bauducco (1932-2020), seu único filho com Iris Margherita Constantino, esposa e braço direito na doceira no Brás, também da província de Turim.

A seguir, a vitoriosa empresa de alimentos passou ao comando de Massimo Bauducco, primogênito do casal e pai do chocottone (panettone com gotas de chocolate), lançado em 1978, cuja fabricação sugeriu ao pai quando tinha apenas 19 anos de idade. A novidade contribuiu para multiplicar o negócio da família. Seduziu tanto os fãs de chocolate como as pessoas que não gostam de frutas cristalizadas.

O segredo do sucesso do panettone Bauducco deve-se ao fato de, apesar de ser produzido em massa, jamais ter perdido o cuidado  artesanal. Seu panettone ainda é elaborado com fermentação natural. A massa madre responsável por esse processo bioquímico foi trazida da Itália para o Brasil pelo pioneiro Carlo Bauducco. Cada pão doce da marca leva 52 duas horas para ser finalizado. Chega aos consumidores em opções variadas, que vão do panettone tradicional (recheado com frutas cristalizadas, tais como damasco, mamão, laranja, limão, maçã, cidra e a uva passa) ao chocottone.

Quais as diferenças entre o panettone “reiventado” por Angelo Motta em Milão e o que os ítalo-paulistanos elaboraram? Hoje, o da Bauducco, referência nacional do produto, faz um extremamente leve, com textura e umidade próximas do original. Mas nem sempre foi assim. “O italiano é basicamente um brioche, com menos farinha, mais manteiga e açúcar, além de incorporar   várias  gemas de ovos e ser mais úmido”, analisa o pâtissier Flávio Federico, fundador da Academia de Confeitaria, de São Paulo. “Obviamente, isso se reflete na textura, que resulta ligeiramente elástica, e no sabor do panettone. No brasileiro, usa-se mais farinha”. Portanto, existe um panettone com  características ítalo-paulistanas – e tão bom quanto o italiano.

Há diferentes lendas sobre a invenção do panettone. A mais difundida envolve um certo Toni, ajudante da cozinha de Ludovico Sforza, o Mouro (1452-1508), duque de Milão, para quem Leonardo da Vinci trabalhou. Sem recursos para custear o casamento da filha, ele preparou um pão doce e rico, servido na festa nupcial. Foi um completo êxito! Teria nascido assim o “pan di Toni” (dialeto milanês), depois  panettone.

O dicionário “Varon Milanes de la Lengua de Milan”, de 1606, porém, definiu-o assim: “Panatton (…), pão gigante que se costuma fazer no dia de Natal”. Alguns autores acreditam que a palavra vem de pangrande ou panatton; outros a associam ao vocábulo milanês panett, com o qual os padeiros designavam a massa madre. Nas vésperas do Natal de 1847, o dono do café Il Biffi, de Milão, enviou um panettone gigante ao papa Pio IX. Para transportá-lo, foi preciso construir uma carroça especial. Mas, ao ser cortado, não estava fofo nem gostoso. Segundo o respeitado confeiteiro italiano Iginio Massari, há um peso limite para o atual panettone. “O ideal é 1 quilo”, assegura. “Passando disso, tende a não assar de modo uniforme e a textura pode ficar comprometida”.

O panettone brasileiro é encontrado com várias marcas, tamanhos e pesos. Qual a melhor? Pelos critérios da aparência, aroma, textura e sabor, destacam-se as tradicionais Bauducco, Cristallo, Di Cunto e Dulca. Outras de qualidade: Casa Suíça, Casaría, Eataly, Empório Santa Maria, Fasano, Hanami, La Pastina, Lindt, Massimo (Felice e Maria Gastronomia), Ofner, Santa Luzia, Tijuína, Tommy e Visconti, citadas aqui em ordem alfabética, com o risco de esquecer alguma.

Muitas pessoas incrementam o panettone com diferentes recheios: de tiramisù (sobremesa à base de biscoito tipo champagne, café, queijo mascarpone, creme de leite fresco, ovos, açúcar, vinho Marsala, cacau em pó e café em cima); de panna fresca (nata batida); de sorvete, bombons, Nutella, goiabada, doce de leite, leite condensado etc. Enfim, transformam um produto industrial em sobremesas com toques pessoais. Feliz Natal!

PANETTONE RIPIENO

DI TIRAMISÚ

Rende de 12 a 14 porções

INGREDIENTES

.1 panettone de 1 kg

.300 g de creme mascarpone

.100 g de creme pâtissière (peneire juntos 1/2 xícara (chá) de açúcar com 3 colheres (sopa) de farinha de trigo, incorpore 3 gemas, 1 colher (chá) de essência de baunilha e dissolva tudo em 2 xícaras [chá] de leite. Leve ao fogo, mexendo, até o creme ferver e engrossar)

.100 g de creme chantilly

.100 g de chocolate meio amargo picado

.60 g de cereja ao maraschino picada grosseiramente

.1 colher (sopa) rasa de pó de café

.1 colher (sopa) de rum

.2 colheres (sopa) de cognac

DECORAÇÃO

.Amêndoas torradas

.Cerejas

PREPARO

  1. Com uma faca pequena, retire um tampão pelo fundo do panettone (reserve o tampão, pois ele vai funcionar, depois, como uma rolha para conter o recheio). Por essa abertura escave um buraco, retirando por ali, aos pedaços, delicadamente, o miolo do panettone. Reserve.
  2. Em um recipiente misture os cremes mascarpone, pâtissière e chantilly com o chocolate, a cereja, o pó de café, o rum e o cognac.
  3. Junte aos poucos os pedaços de panettone que estavam reservados e continue misturando até os ingredientes se mesclarem.
  4. Introduza essa mistura na cavidade escavada no panettone, preenchendo-a completamente.
  5. Feche com o tampão reservado, apertando bem.
  6. Leve ao freezer por cerca de três horas, para o recheio endurecer.
  7. Retire antes de servir e decore com as amêndoas e as cerejas.

Receita do restaurateur e chef ítalo-paulistano Massimo Ferrari, em  São Paulo, SP.

Vinhos para harmonizar com Panettone são os Moscatos ou Late Harvest

Sugestoes: Mezza Corona Moscato Giallo Trentino IGT ou Tarapacá Late Harvest